Τα πάντα για το πασχαλινό τραπέζι: Τι προσέχουμε με κρέατα, εντόσθια, σοκολάτες, αυγά και αλλαντικά

Το ΚΕ.Π.ΚΑ. συνιστά να πραγματοποιούμε τις αγορές των τροφίμων μας, μόνο σε ελεγχόμενους χώρους από τις Αρμόδιες Αρχές, όπως καταστήματα λιανικής πώλησης, σούπερ μάρκετ, Κεντρικές Αγορές, Λαϊκές Αγορές κ.ά. Η επιχείρηση που διαθέτει τρόφιμα πρέπει να τηρεί τους κανόνες υγιεινής, που αφορούν τις συνθήκες συντήρησης των τροφίμων, την καθαριότητα των χώρων, του προσωπικού, των εργαλείων, καθώς και τους κανόνες επισήμανσής τους.

Πασχαλινό τραπέζι: Τι προσέχουμε με τα κρέατα

• Τα κρέατα συντηρούνται στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα εντόσθια των αμνοεριφίων (αρνιών-κατσικιών), που είναι ευαίσθητα σε θερμοκρασίες εκτός ψυγείου.
• Δεν αγοράζουμε κρέατα από παραγωγούς, τα οποία δεν ελέγχθηκαν στα σφαγεία, για την καταλληλότητά τους.
• Πρέπει να αγοράζουμε κρέατα, που είναι τοποθετημένα, σε ψυγεία ή ψυγεία «βιτρίνες» και όχι αυτά, που είναι εκτός ψυγείου εκτεθειμένα σε σκόνη, ρύπανση, έντομα και μικρόβια.
• Βασική ένδειξη της καταλληλότητας του σφάγιου αμνοεριφίου ή του κρέατος, που αγοράζουμε, είναι η ύπαρξη σφραγίδων, σε διάφορα τμήματά του π.χ. μπούτια, «σπάλα» (χέρια) κτλ, η οποία δηλώνει ότι έχει γίνει ο απαιτούμενος υγειονομικός έλεγχος. Κάθε σφάγιο αμνού ή εριφίου, υποχρεωτικά φέρει σφραγίδες και στα δύο ημιμόρια. (Ημιμόριο είναι το τεμαχισμένο τμήμα του σφάγιου, που διαχωρίσθηκε στη μέση, κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης).
• Τα ντόπια και τα προερχόμενα, από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αμνοερίφια έχουν σφραγίδα, με χρώμα «τυρκουάζ» (γαλαζοπράσινο) και σχήμα ωοειδές, όπου αναγράφεται ο αριθμός έγκρισης του σφαγείου της χώρας προέλευσης. Σε άλλη σφραγίδα σχήματος ορθογώνιου παραλληλόγραμμου, πρέπει να αναγράφεται η χώρα προέλευσης, π.χ. «HELLAS» ή «EL» ή «GR» για τα ντόπια, ή τα αρχικά του ονόματος άλλης χώρας της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
• Τα αμνοερίφια εισαγωγής, δηλαδή τα προερχόμενα από τρίτες χώρες – εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης- έχουν σφραγίδα, με χρώμα «καστανό» και σχήμα ωοειδές. Το όνομα της χώρας προέλευσης αναγράφεται επίσης στο εσωτερικό άλλης σφραγίδας, σχήματος ορθογωνίου παραλληλόγραμμου.
• Αν αγοράσουμε εντόσθια (συκώτι, έντερα κ.α.), για το παραδοσιακό μας κοκορέτσι και τη μαγειρίτσα, αυτά πρέπει να μην παρουσιάζουν μεταβολές των χαρακτηριστικών τους όπως του χρωματισμού, της όψης, της οσμής που γνωρίζουμε και να μην είναι εκτεθειμένα, στο περιβάλλον, στη σκόνη και στα έντομα. Φροντίζουμε να τα καθαρίσουμε πολύ καλά.
• Λόγω της μεγάλης ζήτησης εντόσθιων, για την παρασκευή πασχαλιάτικων εδεσμάτων (κοκορέτσι, μαγειρίτσα κ.α.), γίνεται εισαγωγή ανάλογων ποσοτήτων κατεψυγμένων εντόσθιων, τα οποία ενδέχεται να πωλούνται, μετά από απόψυξη ως νωπά, παραπλανώντας τον καταναλωτή.
• Αν αγοράσουμε κατεψυγμένα εντόσθια, πρέπει να προσέξουμε την ημερομηνία κατάψυξης και λήξης του προϊόντος. Δεν πρέπει να αγοράζουμε αποψυγμένα εντόσθια που εκτίθενται για πώληση, εκτός ψυγείου. Η απόψυξη τους στο σπίτι μας, γίνεται στο ψυγείο ή κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό βρύσης.
• Η διάκριση των κατεψυγμένων εντέρων από τα νωπά είναι εύκολη, γιατί τα νωπά ντόπια έντερα είναι ακαθάριστα, δηλαδή υπάρχει το εντερικό περιεχόμενο τους, ενώ τα κατεψυγμένα εισαγωγής που αποψύχθηκαν, είναι καθαρισμένα.
• Ο καταναλωτής θα πρέπει να προσέχει την πινακίδα πώλησής τους, που πρέπει να έχει ευδιάκριτες ενδείξεις. Αν αμφιβάλει ή διαπιστώνει, ότι θίγονται τα οικονομικά συμφέροντα του, μπορεί να απευθύνεται στο ΚΕ.Π.ΚΑ. ή στις Αρμόδιες Αρχές. (ΚΕ.Π.ΚΑ., τηλ. 2310-233333, ώρες 09:00 – 14:30)

Οι πινακίδες πώλησης των κρεάτων αναγράφουν υποχρεωτικά, τις εξής ενδείξεις:

• Το είδος του ζώου π.χ. ερίφιο, αμνός, κ.τ.λ.
• Το τεμάχιο του κρέατος π.χ. μπούτι, σπάλα(Χέρι) κ.α.,
• Την προέλευσή του π.χ. εντόπιο, Τρίτης Χώρας(εκτός ΕΕ)
• Αν είναι νωπό ή κατεψυγμένο
• Την τιμή πώλησης, ανά κιλό

Προσοχή: Εάν αγοράσουμε συσκευασμένο κρέας πρέπει να αναγράφεται στις ενδείξεις του ημερομηνία ανάλωσης, οδηγίες χρήσης και οι συνθήκες διατήρησης.

Πασχαλινό τραπέζι: Τι προσέχουμε με τα λαχανικά

• Τα λαχανικά, που θα χρησιμοποιήσουμε στις ωμές σαλάτες θέλουν πολύ καλό πλύσιμο, με άφθονο νερό και με ξύδι, που έχει απολυμαντική δράση.
• Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δείχνουν οι ευπαθείς ομάδες (έγκυες, μικρά παιδιά, πάσχοντες από χρόνια νοσήματα κ.τ.λ.).

Πασχαλινό τραπέζι: Τι προσέχουμε με τις σοκολάτες

• Οι καταναλωτές πρέπει να δώσουμε προσοχή, στην αγορά των σοκολατένιων αυγών. Να προσέχουμε την ετικέτα, για να διαπιστώνουμε, αν πρόκειται για αληθινή σοκολάτα ή απομίμησή της καθώς και την ημερομηνία λήξης.
• Προσοχή, στα σοκολατένια αυγά, που περιέχουν παιχνίδια για παιδιά. Αυτά τα παιχνίδια μπορεί να μην πληρούν τις προδιαγραφές ασφάλειας, που ορίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση για τα παιχνίδια.

Πασχαλινό τραπέζι: Τα μυστικά με τα αυγά

Τα αυγά είναι μία τροφή με μεγάλη θρεπτική αξία, αλλά δεν είναι σπάνια η επιμόλυνση τους με μικρόβια, όπως συμβαίνει και με τα άλλα τρόφιμα. Τα μέτρα υγιεινής, που πρέπει να τηρούνται, πάντα, είναι:

• Συντήρηση των αυγών μετά από την αγορά τους, στις αυγοθήκες του ψυγείου μας ή σε κλειστό σκεύος κουζίνας, χωρίς να έρχονται σε επαφή, με άλλα τρόφιμα.
• Καλό βράσιμο ή ψήσιμο των αυγών.
• Μετά από το χειρισμό – επαφή τους, πρέπει να καθαρίζονται με επιμέλεια τα χέρια μας και οι επιφάνειες ή τα σκεύη, με τα οποία ήρθαν σε επαφή (δηλ. με ζεστό νερό και σαπούνι).

Για να εξακριβώσουμε αν είναι φρέσκο ένα αυγό, το βυθίζουμε σε νερό και εφόσον στέκεται οριζόντια στον πυθμένα του δοχείου, είναι φρέσκο, λιγότερο των 5 ημερών. Αντίθετα, αν ανεβαίνει στην επιφάνεια, είναι μπαγιάτικο, πάνω από 30 μέρες.

Η μέθοδος αυτή ισχύει, μόνο για τα αυγά, που έχουν βρεθεί σε θερμοκρασία συντήρησης 20-22C°.

Άλλος τρόπος είναι το κούνημα του αυγού. Το αυγό που, όταν το κουνήσουμε, δημιουργεί αίσθημα μετατόπισης του βάρους του, ΔΕΝ είναι ιδιαίτερα φρέσκο.

Τα βρασμένα αυγά δίνουν μια καλύτερη εικόνα της ηλικίας τους. Έτσι:

• Ένα φρέσκο βρασμένο αυγό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, το οποίο σπάει εύκολα σε κάθε πίεσή του, στην προσπάθειά μας να το καθαρίσουμε.
• Επίσης, το ασπράδι είναι λευκό, ομοιογενές και ο κρόκος κατέχει, στο αυγό, κεντρική θέση.
• Ο αεροθάλαμος του φρέσκου αυγού είναι πολύ μικρός, σε αντίθεση, με αυτόν του μπαγιάτικου, το οποίο, όταν πάμε να καθαρίσουμε, διαπιστώνουμε ότι το κέλυφος αποκολλάται, εύκολα και το ασπράδι είναι πιο σκοτεινό και ανομοιογενές.

Ένα αυγό για να είναι κατάλληλο, προς βρώση:

• Δεν πρέπει να είναι σε κατάσταση επώασης.
• Δεν πρέπει να έχει ξινή γεύση, ή κάποια δυσάρεστη ή ασυνήθιστη οσμή, όταν το καθαρίζουμε.
• ρέπει το ασπράδι να είναι θρομβώδες ή χρωματισμένο.
• Εξωτερικά, στο κέλυφος, δεν πρέπει να υπάρχουν ξένα σώματα, π.χ. φτερά, υπολείμματα από κουτσουλιές ή εκτεταμένες κηλίδες αίματος, καθώς υπάρχει κίνδυνος επιμολύνσεων.

Τα αυγά, που αγοράζει ο καταναλωτής, είναι κατηγορίας Α και ταξινομούνται, ως εξής:

• XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.)
• L = μεγάλο (από 63-73γρ.)
• M = μεσαίο (από 53-63γρ.)
• S = μικρό (κάτω από 53γρ.)

Όλα τα αυγά θα πρέπει να φέρουν, πάνω στο κέλυφος, με καθαρά γράμματα, τον διακριτικό αριθμό, του παραγωγού. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να φέρουν, στην εξωτερική όψη, τις προβλεπόμενες ενδείξεις, (πέραν εκείνων, που υπάρχουν στο κέλυφος) δηλαδή:

• Τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου
• Την κατηγορία ποιότητας και βάρους
• Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας)
• Τη μέθοδο εκτροφής δηλαδή: αυγά ελευθέρας βοσκής, αυγά αχυρώνα ή στρωμνής, αυγά κλωβοστοιχίας (αυγά κλουβιών)

Επίσης, πρέπει να γνωρίζουμε:

• Το διαφορετικό χρώμα του κελύφους των αυγών καθώς και ο διαφορετικός χρωματισμός των κρόκων των αυγών, δεν αποτελούν κριτήρια ποιότητας, αλλά εξαρτώνται από τη ράτσα της κότας, από τη διατροφή της κ.ά.
• Αυγά, με ακάθαρτο κέλυφος (από αίμα ή περιττώματα κ.λ.π.) απαγορεύεται να πωλούνται.

Οι οδηγίες, που δίνει το ΚΕ.Π.ΚΑ., στους καταναλωτές, αφορούν, κυρίως τους τρόπους προστασίας της υγείας του καταναλωτή, από τυχόν επιμολύνσεις, που μπορεί να μεταδοθούν από αυγά καθώς και την προστασία των οικονομικών συμφερόντων του.

Πασχαλινό τραπέζι: Οι ιδιαιτερότητες με τα βαμμένα αυγά

Οι ενδείξεις, που περιλαμβάνονται, υποχρεωτικά, στην επισήμανση των βρασμένων – βαμμένων αυγών είναι:

• Η ονομασία πώλησης π.χ. Βρασμένα – Βαμμένα αυγά
• Η καθαρή ποσότητα (βάρος)
• Η χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας
• Οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης
• Το όνομα ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του υπεύθυνου της επιχείρησης
• Ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης

Για το βάψιμο των αυγών ή για τη σφράγισή τους μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνον χρωστικές, που επιτρέπονται, από τη νομοθεσία.

Οι ενδείξεις, που αφορούν την ταξινόμηση των αυγών, ανά ποιότητα και βάρος καθώς και η ένδειξη «φρέσκο», δεν πρέπει να αναγράφονται στα βρασμένα – βαμμένα αυγά.

Πασχαλινό τραπέζι: Τι προσέχουμε με τα γαλακτοκομικά

Όταν προμηθευόμαστε γαλακτοκομικά προϊόντα, προσέχουμε:

• Δεν αγοράζουμε «φρέσκα τυριά», από παραγωγούς (κτηνοτρόφους), που δεν έχουν ελεγχθεί.
• Τα συσκευασμένα γαλακτοκομικά θα πρέπει να φέρουν στην επισήμανση τους το σήμα υγειονομικού ελέγχου (οβάλ σφραγίδα), με τα αρχικά της χώρας παραγωγής και τον αριθμό έγκρισης του παρασκευαστή.
• Επίσης, πάνω στη συσκευασία, πρέπει να αναγράφεται η ονομασία τους, η ημερομηνία παραγωγής, συσκευασίας και ανάλωσης, το καθαρό βάρος, ο πίνακας διαθρεπτικής επισήμανσης.

Πασχαλινό τραπέζι: Τι γίνεται με τα αλλαντικά

Πρέπει να προσέξουμε:

• Το περίβλημά τους πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και να μην έχει προσβληθεί, από μούχλα.
• Να μην έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.
• Να μην είναι ταγγισμένα και να μην έχουν γλοιώδη υφή.
• Να διατηρούν το φυσιολογικό τους χρώμα.
• Να διατηρούνται, στο ψυγείο, εκτός από τα αλλαντικά αέρος, τα οποία μπορούν να συντηρηθούν, σε δροσερό χώρο σε θερμοκρασία, μέχρι 18 βαθμούς Κελσίου.

Θερμίδες και ποσά χοληστερίνης στο πασχαλινό τραπέζι

Πρέπει, όμως, να γνωρίζουμε ότι οι μέρες των γιορτών και τα ειδικά εδέσματα, που καταναλώνονται και, μάλιστα, σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να αποδειχτούν επιβαρυντικά, για την υγεία μας, μακροπρόθεσμα. Το αρνίσιο κρέας είναι πλούσιο, σε λίπος και, επομένως, πλούσιο, σε χοληστερίνη.

Κάθε 100γρ. ψημένου αρνιού περιέχουν:

• 10 γρ. λίπος
• 30 γρ. πρωτεΐνες
• 400 θερμίδες
• το μισό της ημερήσιας επιτρεπόμενης ποσότητας, σε χοληστερίνη

Γενικά: