Στον Μακρύγιαλο Πιερίας, στη σκιά του επιβλητικού Ολύμπου, σε έναν τόπο με μακραίωνη ιστορία από τα αρχαία έως τα νεότερα χρόνια, οι κάτοικοι καλλιεργούν με μεράκι και βαθιά τεχνογνωσία ένα κομμάτι «θησαυρό» της γαστρονομικής ιστορίας του τόπου τους.
Με αφετηρία τις Αλυκές Κίτρου και τα λασπόλουτρα και σε απόσταση αναπνοής από την Αρχαία Πύδνα, κάναμε ένα ταξίδι γνωριμίας με τον κόσμο της μυδοκαλλιέργειας και με τη σπουδαία θέση του μυδιού στη μακεδονίτικη και ελληνική κουζίνα.
Μυδοκαλλιέργειες Πιερίας: Από το βίωμα στη βαθιά τεχνογνωσία
Η συστηματική καλλιέργεια των μυδιών ξεκίνησε το 1987 και σήμερα η παραγωγή τους στο θαλάσσιο πάρκο του Μακρυγιάλου Πιερίας είναι η τέταρτη μεγαλύτερη στην Ευρώπη ενώ μάλιστα καλύπτει το 60% των ελληνικών εξαγωγών του κλάδου και το 25% της εγχώριας παραγωγής.
Φυσικά κάτι τέτοιο δεν είναι τυχαίο: τα μύδια που αφθονούν στην περιοχή, λόγω του πλούσιου πλαγκτού και της σωστής θερμοκρασίας που διαθέτουν τα υφάλμυρα νερά της , αποτελούσαν πάντα μέρος της ζωής και της καθημερινής διατροφής των ντόπιων, οι οποίοι γνώριζαν πολύ καλά από παιδιά πώς να βάζουν τα μύδια «από τη θάλασσα κατευθείαν στο πιάτο τους». «Θυμάμαι πως όταν ήμουν μικρός, τα βγάζαμε από το βράχο και τα ψήναμε στη φωτιά σε μια λαμαρίνα που στήναμε πάνω σε δύο μεγάλες πέτρες. Μάλιστα, πιτσιρικάδες ακόμα, τα πουλούσαμε ωμά για να βγάλουμε το χαρτζιλίκι μας», μας αφηγείται ο Σάββας Ρούσσος, μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου του Αγροτικού Συνεταιρισμού Μυδοκαλλιεργητών Μακρυγιάλου Πιερίας. Από το 2020, στη θαλάσσια περιοχή της Πιερίας θεσμοθετήθηκε η πρώτη Περιοχή Οργανωμένης Ανάπτυξης Υδατοκαλλιεργειών (ΠΟΑΥ) στην Ελλάδα για τα μύδια και σήμερα οι 67 μονάδες μυδοκαλλιέργειας που διαθέτει, παράγουν περίπου 10.500 τόνους μύδια τον χρόνο απασχολώντας στο εργατικό δυναμικό τους 250 άτομα.
Από τη θάλασσα στο πιάτο
Κάθε μονάδα παραγωγής είναι σαν ένα μικρό πλωτό εργοστάσιο μέσα στη θάλασσα και κάθε παραγωγός έχει το δικό του «οικόπεδο» καλλιέργειας. Το μύδι γεννιέται μόνο του μέσα στα υφάλμυρα νερά του Θερμαϊκού κόλπου και αναπτύσσεται με βιολογικό τρόπο, δηλαδή χωρίς πρόσθετη τροφή, φιλτράροντας τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζεται από το νερό. «Τα μύδια τρέφονται με το ΓΑΛΑ, όπως λέμε εδώ στην περιοχή», μας λέει ο Σάββας. «Χρειάζονται δηλαδή το γλυκό νερό των 4 ποταμών, του Γαλλικού, του Αξιού, του Λουδία και του Αλιάκμονα (τα αρχικά τους σχηματίζουν τη λέξη ΓΑΛΑ) που χύνονται στη θάλασσα και δημιουργούν το ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των μυδιών.»
Οι γόνοι των μυδιών, μετά τη γέννησή τους στις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα (από τον Δεκέμβριο μέχρι και τον Φεβρουάριο), κολλάνε πάνω στους γονοσυλλέκτες. Πρόκειται για ειδικά μακριά σχοινιά μήκους 2 μέτρων που κρέμονται κάθετα μέσα στη θάλασσα και συγκρατούνται στην επιφάνεια με άδεια βαρέλια, τους λεγόμενους «πλωτήρες». Στο επόμενο στάδιο, οι γόνοι μαζεύονται από τους καλλιεργητές, μεταφέρονται σε ένα ειδικό κυλινδρικό δίχτυ που τα φιλοξενεί και μπαίνουν ξανά στη θάλασσα για να μεγαλώσουν. Τα μύδια θέλουν περίπου 10-14 μήνες για να φτάσουν σε εμπορεύσιμο μέγεθος (περίπου 6 εκατοστά) και συνεπώς όσο μεγαλώνουν, χρειάζεται να φιλοξενηθούν σε μεγαλύτερα κάθε φορά δίχτυα. Έτσι, η διαδικασία επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι τους μήνες της συγκομιδής (Απρίλιο- Αύγουστο).
Οι μυδοκαλλιεργητές εργάζονται σκληρά σε αντίξοες καιρικές συνθήκες μέσα στη θάλασσα σε μια διαδικασία που απαιτεί πειθαρχία και επαγγελματισμό.
Τα μύδια στη διεθνή γαστρονομία και στις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα
Σύμφωνα με τον πρόεδρο του Συνεταιρισμού, Τάσο Δραγάνη, το 95% της παραγωγής εξάγεται σε Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία και μόνο το 5% καταναλώνεται στην Ελλάδα. «Ο Έλληνας δεν είναι εξοικειωμένος με το μύδι, δεν εντάσσεται στις διατροφικές του συνήθειες. Γι’ αυτό και επόμενος στόχος μας είναι όχι μόνο να τυποποιηθεί το προϊόν και να εδραιωθεί το brand name μας στη διεθνή αγορά αλλά και να γνωρίσει ο Έλληνας το μύδι βάζοντάς το στην καθημερινή του διατροφή».
Όπως φανερώνουν οι χώρες εξαγωγής, τα μύδια παίζουν σπουδαίο ρόλο στη γαστρονομία της Ιταλίας, της Γαλλίας, της Ισπανίας, αλλά και στο Βέλγιο, την Ολλανδία και την Κροατία, χώρες στις οποίες αποτελεί σπεσιαλιτέ τους. Κάποια παραδείγματα είναι η γνωστή στη διεθνή κουζίνα λαχταριστή γαλλική συνταγή για αχνιστά Μύδια Μαρινιέρ ή εκείνη για αχνιστά μύδια με τηγανητές πατάτες, σβησμένα στο κρασί, τα λεγόμενα Moules frites με καταγωγή από το Βέλγιο. Όμως για τους περισσότερους από εμάς, τα θρεπτικά μύδια είναι ένα ξένο υλικό στην κουζίνα μας και τα μύδια σαγανάκι ή το μυδοπίλαφο, πιάτα γνωστά μεν, έχουν όμως σπάνια μια θέση το μεσημέρι στο οικογενειακό τραπέζι.
Τα μύδια στη γαστρονομική μας παράδοση
Τα μύδια απουσίαζαν από το οικογενειακό τραπέζι σε όλη την Ελλάδα; «Η μητέρα μου έφτιαχνε ό,τι συνταγή μπορείς να φανταστείς: μύδια αχνιστά, στα κάρβουνα, μυδοπίλαφο, μύδια σαγανάκι και μυδόπιτα. Και όλα αυτά σε καθημερινή βάση, όχι μόνο σε γιορτές και Σαββατοκύριακα όπως συνέβαινε με το κρέας. Είχαμε μύδια παντού γύρω μας, σε αφθονία» μου λέει ο Σάββας και καθώς βλέπει τον ενθουσιασμό στο πρόσωπό μου στο άκουσμα της λέξης «μυδόπιτα» συμπληρώνει: «Τη μυδόπιτα τη λατρεύαμε. Λίγα υλικά. Με φύλλο, τυρί, κρεμμύδι και άνηθο. Όλη η νοστιμιά κρύβεται στον άνηθο να ξέρεις. Ταιριάζει πολύ με το μύδι.»
Η μακεδονική κουζίνα της Πιερίας είναι ένα κράμα την ελληνικής, της ποντιακής και μικρασιατικής, με ρίζες βαθιές στον χρόνο που μαρτυρούν τη μακραίωνη ιστορία του τόπου. Για τους ντόπιους, η τοπική γαστρονομική παράδοση είναι βίωμα, ένα οικείο και αναπόσπαστο μέρος της ζωής τους, της καθημερινότητάς τους. Άλλωστε κάτι το μαθαίνεις καλά, μόνο εάν το βιώσεις. Και αυτό φαίνεται ότι ο Σάββας το γνωρίζει πολύ καλά αφού τα καλοκαίρια μαζεύει στο καΐκι του τουρίστες για να τους δείξει την περιοχή και να τους μαγειρέψει αχνιστά μύδια με λεμόνι.
Ας δούμε λοιπόν το μυδοπίλαφο και τα μύδια σαγανάκι ως ευκαιρία να γνωρίσουμε ένα άγνωστο αλλά ζωντανό κομμάτι της γαστρονομικής μας ιστορίας, κρατώντας ζωντανές τις μνήμες τoυ τόπου μας.
Πηγή: olivemagazine.gr
