Στις γραφικές γωνιές του τοπικού σας κρεοπωλείου, ανάμεσα στα φρέσκα κομμάτια και τις παραδοσιακές προσφορές, μπορεί να συναντήσετε παλαιωμένα παϊδάκια και μπριζόλες (ενός ή δύο μηνών) με μια ξεχωριστή γεύση. Ωστόσο, για τον Alexandre Polmard, έναν κρεοπώλη έκτης γενιάς που κατάγεται από τη βορειοανατολική Γαλλία, αυτές οι μπριζόλες θα μπορούσαν κάλλιστα να βρίσκονται σε νηπιακή ηλικία. Παρόλο που μπορεί να μην απορρίπτει ανοιχτά αυτές τις νεότερες, ο Polmard σίγουρα θα εκμεταλλευόταν την ευκαιρία να σας συστήσει την côte de boeuf του, μια λιχουδιά που έχει ωριμάσει πολύ περισσότερο από την ηλικία οποιασδήποτε μπριζόλας που θα βρείτε σε ένα τυπικό κρεοπωλείο, ενώ η αρχή της χρονολογείται από τότε που οι σημερινοί μαθητές γυμνασίου ήταν απλά νήπια.
Η μέθοδος που χρησιμοποιεί για να πετύχει αυτό το μοναδικό αποτέλεσμα την κληροδότησε από τον πατέρα και τον παππού του. Αυτή η τεχνική προκαλεί μια κατάσταση «χειμερίας νάρκης» στο κρέας, επιτρέποντάς του να ωριμάσει έως και 15 χρόνια. Σύμφωνα με τον σεφ Fabrice Vulin, κάποτε του Caprice στο Χονγκ Κονγκ και από τους λίγους εκλεκτούς στους οποίους ο Polmard εμπιστεύεται τις vintage μπριζόλες του, το αποτέλεσμα είναι ένα γαστρονομικό θαύμα τόσο τρυφερό, που για να το απολαύσει κανείς δεν χρειάζεται σχεδόν καθόλου μαχαίρι.
Η συνάντηση του CNN με τον Polmard το 2017 αποκάλυψε περισσότερα από τις εξαιρετικές μπριζόλες του. Παρουσιάζοντας τα βοοειδή ελεύθερης βοσκής του, ο Polmard βρισκόταν επίσης στη διαδικασία κατασκευής ενός νέου σφαγείου, σχεδιασμένου να επεξεργάζεται μόλις τέσσερις αγελάδες ημερησίως. Αυτή η λεπτομέρεια υπογραμμίζει τη σχολαστική φροντίδα και τα πρότυπα ευημερίας που τηρούνται στην επιχείρησή του. «Εδώ (οι αγελάδες) βρίσκονται στην ύπαιθρο, ζουν σε δάση και πάρκα, με καταφύγια διαθέσιμα για τις κακές καιρικές συνθήκες. Είναι πραγματικά ένα περιβάλλον πέντε αστέρων», μοιράστηκε ο Polmard με το CNN.
Η αποκλειστικότητα των μπριζόλων του Polmard συνδυάζεται με την τιμή τους, μια μπριζόλα μπορεί να κοστίζει μέχρι και 3.000 ευρώ. Παρά την τσουχτερή τιμή, η ζήτηση παραμένει υψηλή, με τη λίστα αναμονής να εκτείνεται σε αρκετούς μήνες για όσους ανυπομονούν να ζήσουν αυτή τη γαστρονομική σπανιότητα. Για τους λάτρεις που δεν μπορούν να επισκεφθούν ένα εστιατόριο του Polmard House στη Γαλλία, το κρεοπωλείο του στη γειτονιά Saint-Germain προσφέρει την ευκαιρία να προμηθευτούν αυτό το περιζήτητο κρέας. Αν και η ιδέα της κατανάλωσης μιας μπριζόλας που έχει ωριμάσει πολύ περισσότερο από μια δεκαετία μπορεί να αποτρέψει ορισμένους, ο Polmard εξυπηρετεί επίσης τα παραδοσιακά γούστα με κρέατα που ωριμάζουν από 28 έως 56 ημέρες. Ωστόσο, για τους λάτρεις της γαστρονομίας, η γοητεία της εμπειρίας μιας μπριζόλας που έχει ωριμάσει σχολαστικά για χρόνια είναι μια πρόσκληση για να εξερευνήσετε τα ύψη της γαστρονομικής αριστείας.
