Όλα τα έχει το νησί σε αφθονία και τα ψάρια του είναι θαυμαστά, όμως, ο μπακαλιάρος είχε πάντα πρώτη θέση στο τραπέζι των ντόπιων, ειδικά την 25η Μαρτίου.
Στη μέση του πελάγου η Σκόπελος αλλά δεν είχε ποτέ την μεγάλη παράδοση των ψαράδων των άλλων νησιών. Ναυτικοί ναι, δεινοί, αλλά ψαράδες όχι και τόσο. Τουλάχιστον όχι επαγγελματικά.
Όχι μόνο λόγω της πειρατείας που τους κρατούσε στην ενδοχώρα αλλά και των ορμητικών βόρειων ανέμων και των απόκρημνων βράχων που έκαναν πάντα δύσκολη την ψαριά.
Και παρά το γεγονός ότι το νησί βγάζει πολλά ψάρια, αθερίνες, γόπες, ζαργάνες, κέφαλοι, τα οποία έφευγαν πάντα από την τράτα αφού δεν υπήρχαν ιχθυοπωλεία, το σκοπελίτικο τραπέζι γέμιζε πάντα με παστά ψάρια και μπακαλιάρο. Ειδικά την 25η Μαρτίου όπου η παράδοση κρατούσε καλά ζυμωμένη με τις συνήθειες του τόπου.
Από όπου και οι αναρίθμητες συνταγές, μέρος των οποίων περιγράφει η Μαρία Δελήτσικου-Παπαχρίστου στο εξαιρετικό βιβλίο της Σκοπέλου Γεύσεως Δώρα (εκδ. Επικαιρότητα). Και από αυτές, τέσσερις συνταγές με παστό μπακαλιάρο έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Όχι μόνο λόγω της νοστιμιάς και των ιδιαίτερων υλικών αλλά και της χαρακτηριστικής σκοπελίτικης παράδοσης.
Σε όλες τις συνταγές καθαρίζουμε, κόβουμε τον μπακαλιάρο και τον βάζουμε σε μια λεκάνη με μπόλικο νερό από την προηγούμενη (τουλάχιστον 12 ώρες) για να ξαρμυριστεί. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και βάζουμε στο ψυγείο αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες.
Μπακαλιάρος με λάχανο
Υλικά
1 «φύλλο» υγράλατο μπακαλιάρο (ξαρμυρισμένο)
½ λάχανο
4-5 φύλλα σέλινο, χοντροκομμένα
½ κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
½ κιλό ντομάτες, τριμμένες ή 1-2 κουτ. σούπας πελτές διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό
πιπέρι
Διαδικασία
Χοντροκόβουμε το λάχανο, το ζεματίζουμε και στραγγίζουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε το λάχανο, το σέλινο, τις πατάτες, αφήνουμε λίγο να μαραθούν και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα ή τον πελτέ. Ρίχνουμε όσο πιπέρι μας αρέσει, 1 φλιτζάνι νερό και αφήνουμε να σιγοβράσουν. Τα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και σιγοβράζουμε.
Μπακαλιάρος με μακαρόνια
Υλικά
1 «φύλλο» υγράλατο μπακαλιάρο (ξαρμυρισμένο)
350 γρ. σπαγγέτι
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές διαλυμένος σε λίγο νερό
1 ποτήρι κρασιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μπακαλιάρο. Όταν ξανθύνουν αφαιρούμε τον μπακαλιάρο και προσθέτουμε τη ντομάτα και όσο νερό χρειάζεται για να βράσουν τα μακαρόνια. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα μακαρόνια σπασμένα στη μέση. Μόλις ξαναπάρει βράση προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και αφήνουμε να σιγοβράσουν. Αφήνουμε να πιεί το νερό του και σερβίρουμε.
Μπακαλιάρος με πατάτες άσπρος
Υλικά
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο (ξαρμυρισμένο)
1 φλιτζάνι τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μάτσο άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο
5 φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια, κομμένες σε ροδέλες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού πιπέρι
χυμός από 1-2 λεμόνια
1 κιλό πατάτες, χοντροκομμένες
4-5 κορόμηλα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Συνεχίζουμε με τις πατάτες, το πιπέρι και ανακατεύουμε 5 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τα κορόμηλα και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Αφήνουμε να μαλακώσουν και τοποθετούμε τον μπακαλιάρο με το δέρμα προς τα πάνω και τον άνηθο. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσουν. Μετά από 20 λεπτά δοκιμάζουμε τις πατάτες και αν είναι έτοιμες ρίχνουμε και το λεμόνι και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού. Το φαγητό γίνεται ωραιότερα αν προσθέσουμε και μερικές φέτες κυδωνιών.
Μπακαλιάρος με πατάτες και δαμάσκηνα
Από όλα τα προϊόντα του νησιού τα δαμάσκηνα ήταν τα πιο διάσημα φτάνοντας στις μεγαλύτερες αγορές της Ευρώπης. Ο λόγος για έναν συνδυασμό αγιορείτικης ποικιλίας με γαλλική δαμασκηνιά που έδινε ένα σπάνιο καρπό. Αν και σήμερα η παραγωγή έχει ατονήσει παραμένουν ίσως τα πιο νόστιμα της Ελλάδας.
Υλικά
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο (ξαρμυρισμένο)
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 φύλλα δάφνης
2-3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
λίγο σέλινο ή ρίγανη
400 γρ. τομάτες, τριμμένες ή 1-2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένη σε 1 φλιτζάνι νερό
1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
1 φλιτζάνι τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι τσαγιού άσπρο κρασί
5 κορόμηλα ξινά
5-6 δαμάσκηνα γλυκά
πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι να βράσει με λίγο νερό. Προσθέτουμε το σκόρδο. Μόλις σωθεί το νερό, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τις πατάτες. Τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και προσθέτουμε τις ντομάτες τριμμένες ή τον πελτέ, το πιπέρι, το σέλινο ψιλοκομμένο ή την ρίγανη, τη δάφνη, 1 φλιτζάνι νερό και το κρασί και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα τοποθετούμε πάνω στις πατάτες τον μπακαλιάρο με το δέρμα από πάνω, τα κορόμηλα και τα δαμάσκηνα και αφήνουμε να βράσουν. Κατά διαστήματα, φροντίζουμε να βρέχουμε το ψάρι με τη σάλτσα του φαγητού.
Πηγή: olivemagazine.gr
